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不好意思
，本来想低调的

但实力又不允许了

风靡全世界的“黑月光 ”

——就是食客们小心翼翼 、用珍珠母贝勺

舀着吃的“液体黄金”

——就是与鹅肝
、松露并称

“世界三大美食
”的鲟鱼子酱

中国产量已占全球产量一半以上

但你知道吗？

全国最大的鲟鱼产业县不在沿海

而在云南乌蒙山深处

——曲靖市会泽县

清晨，一辆冷链车驶出会泽 ，车厢里码着刚装罐的鱼子酱 。当天
，它们就会在昆明报关、装上飞机，下一站 ，可能是法国 、美国的米其林餐厅后厨
。

6月11日至16日
，第10届中国—南亚博览会在云南省昆明市举行，云南渔业首次以“云渔水产”独立展台亮相 ，被端上展台的，正有这罐来自乌蒙山深处的“珍馐 ”。

131处冷泉

北方鱼在云南“安了家
”

鲟鱼是亚冷水性鱼类
，原本是“北方原住民” 。而会泽，恰好为它提供了“舒适区 ”
。

这里位于滇东北高原 ，纬度低
，一年寒暑波动小；海拔高，平均2200米以上 ，年平均气温只有12.7℃。金沙江支流
、牛栏江等河流汇成“一江六河
”密集水网
，131处冷泉眼从地下涌出 。

在会泽县一家鲟鱼养殖企业的基地里，180余个养殖池一字排开 ，达氏鳇、史氏鲟 、俄罗斯鲟等8种鲟鳇鱼类成群游动
，池水直接引自本地山泉。该基地技术总监石振广介绍，这一带水温常年保持在15℃上下 ，浮动不过1-2℃
，且水质洁净、溶氧充足
。

这样的恒温环境，对鲟鱼意味着什么？

它们天生“怕冷又娇气”。水一凉 ，就食欲不振
、几近停长 。会泽的冷泉恰好替它免去了这道“歇冬 ”的坎——水温四季如一，鲟鱼全年开口进食、不停长肉
，自然长得更快
。

养鲟鱼这门“时间的生意
”，会泽从起跑阶段就快了一截。

15分钟的较量

把“鲜”锁进罐里

好水只是入场券 ，接下来比的还有耐心和功夫 。

会泽县一家食品企业
，从2010年起引冷泉培育鲟鱼鱼苗，历经14年 ，到2024年才开第一刀取卵制酱
。

取卵前
，工作人员要定期为鲟鱼进行穿刺检测，根据鱼卵成熟度和直径判断最佳时机；达到标准的鲟鱼 ，还需提前两个月进入5℃低温冬化池进行净化。

加工环节同样下了血本：企业以超欧盟标准建设鱼子酱加工储存车间
，洁净度达到10万级——生产过程采用制药级洁净工艺，水 、空气和人员全部严格无菌管理 。

最紧张的时刻 ，现在才算到来
。

搓卵
、清洗、挑择 、称重
、拌盐、沥水 、装罐……十几道工序
，必须在15分钟内全部完成，鱼子的鲜才能被发挥到极致。

“鱼卵一离开鱼腹 ，整个车间都在跟时间赛跑 。 ”一名车间工人说
。

这般讲究之下，最终产出的鱼子酱颗粒饱满
、粒粒分明
，并根据品质划分为定制、品鉴 、优选和佐餐四个等级。

订单排到年尾

山里货站上“金字塔尖 ”

很多人不知道，全球鱼子酱的供应格局 ，二十多年前换过一次“庄家” 。

“顶级鱼子酱过去主要来自里海野生鲟鱼。由于长期过度捕捞
，2010年起，野生鲟鱼相关制品被禁止国际贸易 ，人工养殖逐渐成为市场供应主体
。
”石振广说。

谁更接近野生品质
，谁就更有机会占据高端市场 。

会泽的打法，是把“仿野生”做到底：冷泉流水
、低密度养殖 ，尽量贴近鲟鱼原本的生长环境
。2020年
，会泽创建为国家级渔业健康养殖示范县；2023年，又被认定为国家级水产健康养殖和生态养殖示范县。

市场也给出了答案 。

该基地生产的鱼子酱已通过HACCP、美国FDA等多项国际认证 ，并与法国老牌鱼子酱品牌裴卓轩(Petrossian)签订批量出口合同
，进入欧美高端市场供应名单
。2025年，其出口22吨 、创汇5500万元人民币 ，销往法国、德国
、美国等19个国家和地区，订单已排到今年10月。

万吨鲟鱼

从一颗鱼卵“游 ”上欧洲餐桌

如果把鱼子酱成品比作“金字塔尖
”
，那么托起它的，是一条从鱼卵开始的完整链条 。

上游是种业：会泽推动养殖企业与多家科研院所“产学研”合作 ，攻克了鲟鱼只能春季供苗的难题
，实现鱼苗全年供应，培育的“京龙1号 ”通过国家级新品种审定；当地还顺势破解40多种土著珍稀鱼类的人工繁育难题 ，成为云南最大的土著鱼苗种繁育研发基地
。

中游是养殖：全县累计投入超3亿元
，沿野牛河、以礼河等水系建成五个产业带，百吨以上的冷水鱼规模养殖场达13个。

下游在拉长：一个鱼子酱加工中心 ，把山里的鱼变成欧洲餐桌上的“硬通货
”
，鲟鱼子面膜 、鲟鱼皮革等衍生品在路上；池塘边，休闲垂钓
、稻田养土著鱼也成了新营生 。

2025年 ，会泽冷流水养殖面积1200亩、产量1.3万吨 、产值4.4亿元
，均居云南第一；其中鲟鱼年产量突破万吨——“中国最大鲟鱼产业县”，名副其实
。

一口咸鲜

下一站 ，东南亚

南博会现场，“云渔水产”展台前
，鱼子酱成了当之无愧的“顶流 ”。冰柜里，一盒盒鱼子酱码得齐整 ，灯光一打
，乌黑的卵粒上浮起一层油亮的光 。

泰国采购商舀起一粒送入口中，细细一抿 ，随即竖起大拇指；马来西亚网络博主举着手机边拍边问：“这真是云南产的？
”短短半天
，展台上的样品收获无数认可和点赞。

“卵粒在舌尖轻轻一抿就化开，先是咸鲜 ，回味里带着一点清香
，不腥不腻
。”有客商给出“内行 ”评价。

石振广分析，随着泰国
、越南、马来西亚等东南亚国家经济发展 、高端消费兴起 ，鱼子酱消费潜力巨大 。

汇聚南亚东南亚客商的南博会
，给了他们难得的机会
。借此，他们一边对接订单 ，把鱼子酱卖过去；一边输出养殖技术
、结交合作伙伴，把生意从卖货做成合作。

“用鱼子酱去讲云南高原特色农产品的故事
，有反差、有说服力 。”他说
。

夜里，会泽县的养殖基地安静下来

只有冷泉水仍在池间缓缓流淌

几千公里外的法国餐厅

食客大概想不到

这口咸鲜

源自中国西南

一座曾经的深度贫困县

鱼跃泉活 ，链起百业

百业兴城
，城因味远

会泽用十几年时间证明了一件事——

大山再深

也挡不住一座小城“游
”向世界

作者：王旌亚陆希成